Oksefilet med balsamico, rucola og granatæble

Bedømmelse: ******

Denne ret er helt fantastisk. Granatæblet og rucolaen giver bøffen kant og en dejlig friskhed. Perfekt til gæstemad.
Retten er fra Alt for Damerne fra Charlotta Tveen Hansen som har restauranten Due Papaveri sammen med sin Italienske mand.

Til 4 personer.

4 stykker parmaskinke (eller anden lufttørret skinke)
4 bøffer af oksefilet a ca. 150 g
1 spsk smør
ca. 3 dl kalvebouillon eller fond
2 spsk balsamico
1 spsk sukker
½ tsk muskatnød
lidt kartoffelmel
salt og peber
1 granatæble
100 g rucola

Sæt et stykke parmaskinke fast med en tandstikker på hver oksefilet. Tag kernerne ud af granatæblet, ved først at skære det over på midten, dernæst presse granatæblet lidt, hvorefter det er let at få kernerne ud.

Brun bøfferne i lidt smør på en pande et par minutter på hver side. Tilsæt fond og balsamico, derefter sukker og muskatnød og lad det hele simre 1 minut. Tag kødet op og jævn saucen med kartoffelmel, smag til med salt og peber.

Servér bøfferne på rucola, med sauce over og pyntet med granatæblekerner.

Krydret tomatsuppe med sesam-birkes stegte rejer

Bedømmelse: ****(*)

Dejlig krydret sund forret. Spis den gerne med lidt brød til.

Til 4 personer

2 skalotteløg
2 ds. hk tomat
2 fed hvidløg
½ tsk spidskommen
1 tsk korianderfrø
1 chili
ca. 3 dl grøntsagsbouillon
12-16 store rejer
blå birkes og sesam
Lidt basilikum
Lidt frisk timian til pynt
Olie
salt og peber

Hak hvidløg og skalotteløg. Svits det i lidt olie med spidskommen og knuste korianderfrø. Tilsæt tomat og chili, og blend suppen. Tilsæt nu bouillonen indtil den rette konsistens er opnået, suppler evt. med vand. Giv suppen et opkog. Tilsæt hakket basilikum og smag til med salt og peber og eventuelt mere chili. Vær opmærksom at den bliver stærkere, jo længere tid den får lov til at stå.
Fjern den sorte streng fra rejerne og bland dem med sesam, birkes og olie i en lille skål. Steg rejerne.
Server suppen med rejer på toppen pyntet med lidt timian

Vinsmagning

Uha! I går var kæresten og jeg til vinsmagning. Havde ikke forventet noget særligt, så jeg blev godt nok positivt overrasket. Der var 56 vine at vælge imellem i et prisleje på 65 - 650 pr. flaske. Derudover var der et stort udvalg af oste, skinker, pestoer og som kronen på værket: mini créme brûlée. Der var tændte julelys i kærestens øjne -og i mine da jeg så alle créme brûléerne…

Jeg smagte på rigtigt mange vine. Mine yndlings var:

Hvid:
Mâcon-Villages, 2008, Champy, Frankrig
Bedømmelse: *****
Denne var frisk og lækker. Prislejet ligger på ca. 100 kroner.
Den ville passe glimrende som aperitif eller til lette fiskeretter -eventuelt marineret i lime eller citrus.
Jeg skal helt bestemt prøve denne vin snart til dampede muslinger.
Nam nam nammenam

Rød:
Shiraz, 2006, Henley Park, Swan Valley, Australien
Bedømmelse: ****
Krydret, kraftig og dejlig rund i smagen. Lige en rødvin efter min smag. Prislejet ligger på ca. 100 kroner.

Vosne-Romanée, 2005, Champy, Bourgogne, Frankrig
Bedømmelse: ******
Dyr men dejlig kraftig rødvin. Prislejet ligger på ca. 350 kroner.

Portvin:
Twenty Year Old Tawny Port, Martinez, Duoro, Portugal
Bedømmelse: ****(*)
Har allerede 10 års portvinen fra samme sted herhjemme, og den er også rigtig dejlig. Men denne 20 års portvin var lige nummeret bedre. Prislejet ligger på ca. 375 kroner. Perfekt til desserter med nødder. Eksempelvis nøddekurve med vanilleis og hindbær!

Hvid pizza med artiskokcreme, gorgonzola og parmaskinke

Bedømmelse: ****

100 g gorgonzola dolce
1 ds artiskokker
70 g parmesan
lidt olie
100 g parmaskinke
pizzadej

Denne pizza er en rigtig god anderledes pizza. Der må endeligt ikke spares på artiskokcremen, da det er den der erstatter den almindelige tomatsauce…

Forvarm ovnen til 250 g med bagepladen i ovnen.
Blend artiskok, parmesan, lidt olie og lidt vand sammen til en cremet masse. Smag til med salt og peber.
Rul pizzabunden meget tyndt ud med lidt mel. Læg den over på den brænd varme bageplade. Smør bunden med artiskokcremen og fordel gorgonzola og parmaskinken henover. Put straks pizzaen i ovnen i ca. 10 min til den er blevet dejlig sprød og gylden.

Pizza med bresola, parmesan og rucola

bedømmelse: ****(*)

100 g bresola
en stor håndfuld rucola
1 kugle frisk mozzarella (gerne bøffelmælk)
frisk parmesan i flager
lidt revet mozzarellaost
tomatsauce
pizzadej

Forvarm ovnen til 250 g med bagepladen i ovnen. Rul pizzabunden meget tyndt ud med lidt mel. Læg den over på den brænd varme bageplade.
Smør den let med tomatsauce. Strø lidt reven ost ud over bunden og riv den friske mozzarella i stykker med fingrene over pizzaen. Put straks pizzaen i ovnen i ca. 10 min til den er blevet dejlig sprød og gylden. Når den er kommet ud kommes der først bresola, dernæst rucola og til slut parmesanflager…

Nam nam og velbekomme

/smageskeen

Pizza med gorgonzola og stærk salami

Bedømmelse: *****

100 g gorgonzola picante (brug dolce hvis du ikke er så vild med gorgonzola)
100 g stærk salami (gerne en hel lille pølse skåret i tynde skiver)
lidt revet mozzarellaost
tomatsauce
pizzadej

Forvarm ovnen til 250 g med bagepladen i ovnen. Rul pizzabunden meget tyndt ud med lidt mel. Læg den over på den brænd varme bageplade.
Smør den let med tomatsauce. Strø lidt reven ost ud over den og fordel til slut gorgonzola og salamien ud over pizzaen. Put straks pizzaen i ovnen i ca. 10 min til den er blevet dejlig sprød og gylden.

Pizza

Jeg synes at pizza er sådan en dejlig uformel spise… Kærestens er berømt for sin tynde sprøde pizza, så det var hvad gæsterne og jeg fik i lørdags.

Grundopskrift på pizzadej
Til 2 stk

20 g gær
300 g hvedemel type 00 (alternativt durumhvedemel)
400 g durumhvedemel
4 dl vand
4 spsk olivenolie
2 tsk salt

Opløs gæren i det lunkne vand, tilsæt salt og det meste af melet og ælt til der opnås en glat og smidig dej - Der skal ca. æltes i 5 min, det er det der gør forskellen! Brug evt. mere mel efter behov.
Stil dejen til hævning i ca. 2 timer, herefter er den klar til brug

Grundopskrift på tomatsauce
Til 2 stk

1 ds flåede tomater - kvaliteten er meget afgørende for resultatet
2 fed hvidløg
1 lille håndfuld basilikum
1 skvæt god olivenolie
salt og peber

Hvis det er gode hele flåede tomater, så hæld dem på en skål og riv dem fra hinanden med fingrene, de skal endeligt ikke findeles.
Bland tomater med hakket hvidløg og fintsnittet basilikum. Smag til med salt, peber og olivenolie og voila en suveræn enkel og god tomatsauce er lavet!

Bedømmelser

For at kunne huske om en ret var god, giver jeg den altid karakterer. Bedømmelsen er givet i forhold til hvad det er for en ret der er tale om, og ud fra om den levede op til forventningerne. Samt hvor kompliceret den var at lave.

****** Står for en suveræn opskrift
***** Står for en rigtig god opskrift
**** Står for en god opskrift
*** Står for en ok opskrift
** Kunne jeg måske lave igen - med ændringer
* Ville jeg ikke selv lave igen, og kommer derfor slet ikke med på bloggen

Smageskeen anbefaler

I dag har jeg været på en to timers rejse i Italien! Duftene, varerne, ja selv italiensktalende mennesker -Skønt men dyrt bekendtskab
Nærmere bestemt har jeg været nede i det fantastiske supermarked Supermarco i sydhavnen.

De har stort set alt i italienske råvarer - deriblandt fantastiske vine, pasta og olier. Og så har de en delikatesseafdeling som man stort set kun ser lignende i Italien

Største hit fra dagens indkøb er pesto alla genovese, en super Gewurztraminer og nogle San Marzano dåsetomater som efter sigende skulle være absolut fantastiske til pizza! Pestoen er også et fund til blot 20 kr. - den er det nærmeste jeg har oplevet på hjemmelavet, så hvis det virkeligt skal gå hurtigt kan denne til bruges


Herfra kan jeg så absolut anbefale Supermarco!

Supermarco på Fiskerihavnsgade 3, 2450 kbh SV

Ost

I fredags fik vi ostebord! Jeg synes at det er SÅ lækkert at sidde der og langsomt snacke lidt til osten.

Vi fik min absolutte yndlings ost: 12 mdr. lagret manchego

Derudover fik vi en moden Coeur de Camembert au Calvados (vasket brie dækket af brødkrummer udblødt i calvados), en Gorgonzola dolce (synes nu at den var meget kraftig i smagen, på trods af at det var den mildere og mindre modnede af typen dolce) og endeligt en lille stærk gedeost Crottin de Touraine.

Hertil fik vi pesto, ristede pinjekerner og solsikkekerner i honning, friske figner, druer, peberfrugt, rabarber relish og et lækkert italiensk brød.

Rabarber relish

Bedømmelse: *****

Denne rabarber relish har rigtigt meget smag og er fantastisk tilbehør til en lagret manchego eller pecorino ost.

1 kg rabarber
3 skalotteløg
350 g sukker
2 dl æbleeddike
4 spsk sennepsfrø
4 cm ingefær
½ muskatnød
1 spsk korianderfrø
1 rød chili
friskkværnet peber
salt
atamon

Skær chilien i små tynde skiver. Knus korianderfrøene. Hak ingefæren fint. Skær rabarberne i skrå skiver.
Kog det hele undtagen rabarber i 15 min. Tilsæt rabarber og kog i yderligere 10 min.
Smag til med sukker, eddike, salt og chili.
Skold nogle glas med patentlåg og skyl dem med atamon. Kom relishen på glassene og stil den på køl.

Ost og vin

Selvom mange stadig tror det, så passer rødvin faktisk ikke særligt godt sammen med de fleste oste. Rødvinens smag drukner ofte i den fede og cremede ost. Hvorfor hvidvin og hedvin generelt harmonerer bedre med ost.

Hvis man har et traditionelt ostebord med oste fra hele spektret, burde man i virkeligheden drikke flere forskellige vine til.

Søren Franks ’Vinen til maden’ er i dette hjem blevet til kærestens moderne udgave af bibelen. Han kan bruge timer på at sidde og læse i den - for derefter at bruge timer i den lokale vinafdeling eller vinhandel på at finde den helt rigtige vin. Og jeg må indrømme at jeg efterhånden også er blevet fan af bogen!

Fordi det er så svært at sætte vin til osten, foreslår Søren Frank at man vælger et mindre udvalg af oste for at kunne sætte det sammen med en enkelt vin.
Her kommer hans forslag:

Ostebord til Gewurztraminer
Monte enebro (lagret ged)
Lagret gouda eller gruyere
Morbier (karakterfuld halvfast)
Camembert
Munster eller epoisses (kraftig vasket rødkit)
Gorgonzola (moderat blåskimmel)

Ostebord til stor chardonnnay
Frisk gedeost
Manchego/pecorino (fast fåreost)
Comté
Tomme de savoie
Brie de meaux
Pont l’eveque eller Livarot (moderat rødkit)
Bleu de brese eller saga (mild blå/hvidskimmel)

Og hvis man absolut vil:
Ostebord til rødvin
Ostene skal være hårde, faste eller halvfaste og ikke alt for salte
Tomme de chevre
Pecorino
Parmesan
Comté eller emmental
Morbier
Saint albray (hvis den er halvfast)

Ossobuco milanese

Bedømmelse: *****

Ossobuco er en af mine yndlingsretter. Når den er lavet godt, er den fyldt med smag og så ligger den i den sunde ende af skalaen. Denne opskrift fra kogebogen Sølvskeen og smagen er helt i top. Det eneste som jeg har ændret, er at jeg bruger mere vin, bouillon og grønt.

80 g smør
1 løg
4 stk ossobuco
hvedemel
1 dl tør hvidvin
ca. 4 dl. oksebouillon
2 stængel bladselleri
2 gulerod
4 spsk tomat pure
salt og peber

skrællen af ½ usprøjtet citron
bladselleri

Hak løg, gulerod og selleri hver for sig. Smelt smøret i en sauterpande, sauter løget heri ved svag varme. Vend kødet i mel og brun dem på alle sider i panden ved stærk varme -vend dem ofte. Krydr med salt og peber og steg yderligere i et par minutter. Hæld vinen ved og kog til den er fordampet. Tilsæt bouillon, selleri og gulerod, dæmp varmen, læg låg på og lad det simre i ½ time. Tilsæt mere bouillon hvis det er nødvendigt. Bland tomatpure i gryden og lad det simre videre.

Lav gremolata ved at hakke persillen og blande den med den revne citronskal
Server Ossobucoen med rodfrugtmos og drys med cremolataen.

Mums og velbekomme!
/smageskeen

Foccacia

Bedømmelse: ****

Lækkert blødt og svampet brød med sprød skorpe -præcis sådan som jeg sætter pris på et foccaciabrød.

Det kan pyntes med alverdens fyld, eksempelvis er soltørret tomat, parmesan og oliven fantastisk. Men også blot med krydderurter er det rigtig lækkert.

Dej:
½ pk tørgær (ca. 6 gr.)
400 g. hvedemel
200 g. fuldkornsspeltmel
300 g. durumhvedemel
3 tsk. salt
1 l lunkent vand

Fyld:
½ dl olivenolie
Krydderurter, f.eks. frisk rosemarin og timian
Lidt havsalt

Bland mel, salt og bagepulver godt i en skål. Tilsæt lunkent vand og rør godt. Lad stå til hævning et lunt sted i 2 timer.
Fordel dejen på en smurt bageplade. Fordel krydderurterne og eventuelt andet fyld på dejen. Hæld olien over og tryk den godt ned i dejen med fingrene således at der dannes små fordybninger. Strø med lidt havsalt og lad efterhæve i en halv time. Bag i ovnen i ca. 25 min ved 200 grader. Spis det lunt.

OBS: Det kan sagtens tåle at fryses og varmes i ovnen igen.

Blomkålsgratin

Bedømmelse: ***(*)

En rigtig mormor-spise som min mor fik så meget som barn at hun ALDRIG nogensinde har lavet den til mig og mine to søskende.

Den smager himmelsk -blød og lækker med en sprød skorpe

Denne version er kun med mælk og 3 æg, så den er ikke helt så fed som gratiner kan være.

Hvis der ønskes mere smag, kan man med fordel tilføje lidt mere smagsgivende ost (eventuelt lidt mellemlagret skæreost) til dejen.

Med en lækker sprød salat er det en glimrende hverdagsret. Men den egner sig også rigtig godt som tilbehør.

Velkommen hjem til 'mormor' /smageskeen

1 blomkålshoved
60 g. sigtet speltmel
20 g. smør
3 æg, delt i hvider og blommer
3 dl. letmælk
Muskatnød
50 g parmesan
Rasp
salt og peber

Del blomkålshovedet i mindre stykker. Bring vand med 2 tsk. salt i kog og put herefter blomkålen heri. Sluk for blusset og lad stå i 5 min.
Smør smeltes og mel tilføjes. Mælken tilsættes lidt ad gangen så det opnår en tyk konsistens uden klumper. Æggeblommerne og parmesanen tilsættes. Smages til med salt, peber og muskat.
Fordel blomkålen i et smurt ovnfast fad.
Æggehviderne piskes meget stive og vendes ganske forsigtigt lidt af gangen i dejen med en dejskraber. Hæld dejen over blomkålen og drys med lidt rasp.
Bag blomkålsgratinen i ca. 45 min ved 200 grader.

OBS: Pas på med at åbne ovnen undervejs, da gratinen da vil falde sammen.

Grillet tun med wasabi-avocadocreme

Bedømmelse: ****

Denne salat er lækker, festlig, sund og nem at lave. Med lidt godt brød til kan den snildt gå an som hovedret.

Til 2 personer:

2 tunbøffer (helst friske - men frosne kan også godt gå an)
1 avocado
ca. 1-2 tsk. wasabipasta
2 spsk. cremefraiche
evt. lidt citronsaft
Blandet salat

Mos avocadoen og smag den til med wasabi, cremefraiche og evt. citron. Grill tunbøfferne ved høj varme således at de stadig er røde i midten.

Anret bøfferne på salatblade med wasabi-avocadocremen og drik gerne en herlig hvidvin til.

La Torre, Bronello

Bedømmelse: *****

Fantastisk mad, betjening og romantiske omgivelser.

Stedet ligge lidt langt væk fra al ting (ca. 8 km. fra Saluzzo), men det er helt bestemt en rejse værd. Vi gav ca. 100 euro for 2 pers. inkl. forret, hovedret, oste, dessert, kaffe og 1 flaske vin. Kortet er italiensk og på stedet snakker de kun italiensk (den japanske kok kan dog en smule engelsk), så det var lidt af en udfordring at bestille.

Vi sad ude, på trods af vejret. Vi var de eneste på den belyste terrasse -tjenerne har sikkert tænkt tossede nordboere. Men det var så hyggeligt, med levende lys på bordet, fontæne og udsigt til de grønne bjerge og tårnet som har lagt navn til stedet.

Som de fleste restauranter i Piemonte havde de et udsøgt vinkort -vi valgte en langhe nebbiolo -min yndlingsvin!

Vi fik lækker, delikat antipasti. Seks forskellige slags, heriblandt zucchiniblomst med hollandaisesauce, asparges i butterdej, vitello tonnato, carne cruda og tomatsalsa med pesto.

De skulle efter sigende have noget fantastisk lækkert pasta, men vi havde ikke plads i maverne - hvorfor vi bliver nødt til at vende tilbage...

Til hovedret fik jeg en dejlig hvid fisk indbagt i vinblade og kæresten fik noget lækkert lam.

Men det bedste var restaurantens helt uforglemmelige ostebord. Der var et utal af lækre oste opdelt i ko og ged. Vi fik fire styks hver, som vi selv udvalgte - og hvilket kun kostede 4 euro pr mand!

Dernæst afsluttede vi først med rigtigt gode desserter og kaffe! Til kaffen kom ejeren ud med hans hjemmebrændte Grappa, som vi efter at have forsikret ham om at vi ikke var i bil, fik hele tre af.

En helt uforglemmelig aften, i ukrukkede dejlige omgivelser.

Langhe Nebbiolo, 2005, Aurelio Settimo

Langhe Nebbiolo er en af mine favoritvine. De er som navnet angivet lavet på Nebbiolo druen, som også Barolo og Barbaresco bliver lavet på. Men de er ikke lagret i lige så lang tid som baroloen, og derfor heller ikke helt så kraftige i smagen.

Denne vin fik jeg på vores sommerferie. Jeg kan ikke huske så maget om den, andet end at den var helt suveræn... Anmeldese kommer senere -har nemlig én liggende som bare venter på at blive trukket op!

Appelsinsalat

Bedømmelse: ***(*)
Super frisk lille lækker salat, som er nem! Og som gør sig godt til mange (og særligt de fede) retter.



2 appelsiner
1 lille rødløg
12 kalamataoliven


Skær skrællen af appelsinerne og skær dem i skiver og læg dem på et fad. Skær rødløget i tynde, halve skiver og læg det ovenpå appelsinerne. Pynt med oliven og server.

Pasta Pesto

Bedømmelse: *****

Dette er en helt fantastisk hverdagsret. Den er yderst nem at lave, tager kort tid og smagen er helt i top. Eneste minus er at den er meget fed, men med appelsinsalaten til opvejes dette.

Pestoen kan desuden bruges til sandwich, ost som dressing og meget andet.

Til 2 pers

Pesto:

1 bdt. basilikum
1 ½ fed hvidløg
4 spsk pinjekerner
100 g hel parmesan
ca. 2 dl god olivenolie
1-2 tsk salt

Rist pinjekernerne gyldne. Skær parmesanen i mindre stykker og blend den med pinjekernerne, hvidløg, basilikum og olie. Den skal være tyk og lækker i konsistensen. Smag til med salt.

4 skiver parma- eller seranoskinke
Fuldkornsspagetti

Kog pastaen i letsaltet vand. Bland pesto, pasta og skinken sammen.

NB: På billedet afprøvede jeg at tilføje rucola -ingen udpræget succes. Men til gengæld er appelsinsalaten fortrinlig frisk som tilbehør.