Asiatisk salat med pomelo, multe og brøndkarse

Dette er en herlig lille krydret lækkerbidsken af en salat.
Den har super meget smag og er enkel og billig at lave. Perfekt til gæster.

Bedømmelse: *****

Ingredienser til 2 pers:
1 pomelo
1 potte brøndkarse
chilli
1 fed hvidløg
Korianderrod eller frisk korianderblade
fiskesauce
saft fra 2 lime
rørsukker
2 flotte fileter af multe eller anden hvid fisk
smør til stegning


Fileter pomeloen i pæne ensartede fileter.
Bank lige dele chili, hvidløg, koriander, sukker, fiskesauce og limesaft sammen i en morter. Smag til med sukker og limesaft.

Steg fisken i smør til den er flot gylden (og færdig)

Anret med pomelo nederst dernæst lidt marinade, dernæst fisk lidt mere mariande og afslut med masser af brøndkarse
Mums mums og velbekomme
/ smageskeen

Jordbær med lakrids og blomsterkarse

Bedømmelse: ******

Denne ret er piv fræk. Den tager særligt kegler ovenpå en tung middag, da den er dejligt frisk. Til meget traditionsbundne gæster ville jeg nok vælge andre desserter -for går lakrids, karse og jordbær mon i spænd - JA det kan jeg love for at de gør.


Ingredienser:
400 gr jordbær
300 gr. jordbærsorbet
Brøndkarse til pynt

Blomsterkarsegranite:
3 håndfulde blomsterkarse (alternativt brøndkarse)
1 citron
sukker

Lakridscreme:
1/4 l piskefløde
3-5 spsk lakridssirup


Blomsterkarsegranite
Laves evt. dagen før, så den når at fryse.
Pres 3 store håndfulde blomsterkarseblade i en juicepresser. Smag til med citronsaft og sukker samt evt. lidt vand. Den skal kun være meget let syrlig, da den syrlige smag træder frem når den bliver frosset.
Sæt den i fryseren i en mindre beholder. Væsken skal ikke fylde alt for meget i højden. Sæt evt. et æggeur og rør i isen ca. 1 gang i timen med en gaffel. Når isen begynder at sætte sig er det vigtigt at få "revet" i isen således at den krystaliserer.


Lakridscreme
Pisk fløden stiv og bland forsigtigt lakridssiruppen i. Smag selv hvor meget lakridssmag der skal være.

Anret med en moderat kugle sorbet i midten. 6 jordbær placeret i 6. dels punkterne. Lakridscremen i 3 af mellemrummene og granite i de 2 sidste mellemrum. Pynt med lidt blomsterkarse.

Mums, mums, mums, filibaba og velbekomme
/ Smageskeen

Brasierede svinekæber i øl

Bedømmelse: ******

Fantastisk, fantastisk, fantastisk.
Svinekæber kan være brasieret tørre og kedelige, eller de kan, som her, være skønne og saftige.

Ingredienser til 2 pers:
6 svinekæber
1 lille løg
timian
æblemost af 3 æbler
½ l god kalvefond
1 porter
1/3 knoldselleri
smør
2 æbler
peberrod

Tilbehør:
Pastinak, selleri og kartofler i 1x1 cm tern
Olie
Krydderurter (rosmarin, merian eller timian)

Kæber: Brun svinekæberne godt i en stegegryde, hak løget fint og lad det brune med i et par minutter. Tilsæt mosten af de 3 ælber (eller ca. 2-3 dl købe most) og en dusk timian. Kog ned til det halve.
Tilsæt kalvefond og skru ned så det bare står og småsimre i ca ½ time.
Når den halve time er gået tilsættes porteren. Lad stå i endnu ½ time.

Fritter: Bland rodfrugttern med olie, salt og hakkede krydderurter. Stil i ovn ved ca. 175 grader varmluft. Når de er næsten møre skrues der op på grill og ca. 250 grader, så de bliver sprøde.

Mos: Skræl imens sellerien og skær den i mindre stykker. Kom den i en gryde med vand og smør, så det dækker sellerien halvt. Lad sellerien simre under låg, til den er mør og vandet er næsten kogt væk. Skræl æblerne og skær dem i mendre stykker og kog dem med. Pas på at vandet ikke koger helt væk. Blend selleri og æbler til en grov mos og smag det til med lidt salt.

Kæber: Tag kæberne op og sigt saucen. Glacer nu kæberne. Lige inden de er færdige krydres de med salt og peber på begge sider.

Anret med mos nederst, derpå svinekæber og en håndfult frit-tern og slut af med friskhøvlet peberrod.

Voila - fantastisk simre- og gæstemad.

Mums filibaba og velbekomme
/ smageskeen

Vildsvinravioli med østershatte og ristede shiitake svampe

Bedømmelse: ******
Pt. nummer 1 på min pasta-favorit-liste. Absolut fantastisk.
Vildsvinraviolien var købt frisk i dejlige Supermarco i den Københavnske sydhavn. Den var helt fantastisk, men andre former for ravioli kan helt sikkert også bruges.

Ingredienser til 2 personer:
250 g vildsvinravioli
150 g østershatte
200 g shiitake
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
frisk timian
smør
ca. 2 dl tør hvidvin

evt. lidt parmesan til pynt

Tænd ovnen på 200 grader.
Rens shiitakesvampene med en børste, læg dem i et ovnfast fad. Put små klatter smør ved og drys timian over. Rist dem i ovnen i ca. 15 minutter.

Skær skalotteløg, hvidløg og østershatte fint. Sauter dem i lidt olie. Når løgene er klare tilsættes hvidvin.
Kog raviolien i 3-4 minutter i letsaltet vand.
Når hvidvinen er kogt næsten væk tilsættes nu i alt ca. 25-50 g smør, af flere omgange til blandingen.

Anret med svampesauce nederst, så ravioli, så svampesauce og slut af med de ristede shiitakesvampe og drys med lidt timian og evt. parmasanost.

Mums filibaba og rigtig meget velbekomme!
/ smageskeen

Blåmuslinger med creme fraiche

Bedømmelse: ****

Dette er et herligt alternativ til den helt klassiske udgave af Moules Marinieres.
Creme fraichens fedme giver muslingerne et dejligt kærkomment modspil.

Ingredienser:
Blåmuslinger
Løg
Hvidløg
Smør
Frisk estragon
Hvidvin
Cremfraiche 18%

Skrub og rens muslingerne - kassér dem som ikke lukker sig når der skrubbes/bankes på skallen.
Sauter løg og hvidløg i lidt smør til løget er klart. Tilsær halvdelen af hvidvinen.
Kog til den er næsten fordampet. Tilsæt estragon og resten af vinen.
Når dette koger, tilsættes muslingerne. Læg låg på og drej gryden lidt rundt (således at de nederste muslinger ikke ligger nederst i lagen hele tiden)
Når muslingerne har åbnet sig tages de op af gryden og puttes i en skål med sølvpapir over så de holdes varme.
Kog lagen lidt ned.

Anret muslingerne på store tallerkener, hæld lagen over og anret med en stor skefuld creme fraiche.

Velbekomme
/ smageskeen

And med grillede svampe, sauteret kål og rødvinsauce

Bedømmelse: *****

Dette er en ret som jeg prøvede at gøre efter ud fra det afsluttende afsnit af en engelsk udgave af Kokkekampen. Den kvindelige finalist lavede godt nok retten med lam, men jeg synes at and var et glimrende alternativ.

Saucen blev lidt tyk - det skal den ikke være næste gang, og svampene skal en anden gang på til allersidst, således at de ikke bliver 'sovset' ind i saucen.

Ingredienser til 2 pers:
1 andebryst
½ spidskål
1 stor håndfuld shitakesvampe
1 lille håndfuld østershatte
Lidt smør
Lidt timian
1 skalotteløg
Rødvin
God boullion eller fond - her brugte jeg andefond

Rens svampene og læg dem i et ovnfast fad. Læg små smørklatter ved og drys med lidt timian. Bag dem i ovnen ved ca. 200 grader i ca 15-20 min.
Steg andebrystet.
Halver det halve spidskål og skær stokken af. Snit kålen i ca. 1 cm strimler.
Kog kålen i letsaltet vand i ca. 2 min.

Finhak skalotteløget og sauter det indtil at løget er klart. Tilsæt boullion og rødvin og kog saucen ned. Smag til med salt og peber.

Sauter kålen i ganske lidt olie.

Skær andebrystet i tynde skiver på skrå.

Anret med et tårn kål i midten, dryp med rødvinssauce langs kanten. Læg svampene rundt i kanten og afslut med 3 saftige skiver andebryst.

Velbekomme
/ smageskeen

Grillet jomfruhummer i pernod med tomatconcassé

En super delikat og lækker forret!

Bedømmelse: *****(*)

Ingredienser:
4 store jomfruhummer eller alternativt 5 haler
2 dl pernod
2 spsk paprika
1 fed hvidløg

4 spsk olivenolie
4 tomater
1 bundt koriander
1 bundt purløg
1 lime
3 forårsløg
5 spsk extra jomfruolivenolie

Varm olivenolien op på en pande. Sautér hakket hvidløg i olien. Tilsæt paprika og pernod. Kog det hele ind til en tyk sovs. Stil marinaden til side.
Flæk jomfruhummerne. Start med at skære fra hovedet ned til halen. Fjern den sorte tarm langs halen og mavesækken.
Læg jomfruhummerne i en stor bradepande. Pensl dem med marinaden.

Udkern tomaterne og skær dem i små tern. Snit forårsløg, koriander og purløg fint og bland det med tomaterne. Riv limefrugten deri. Tilsæt presset limesaft og jomfruolivenolie. Krydr med salt og peber.

Grill jomfruhummerne på i ovnen ved 250 gr i 8-10 minutter (eller 5-6 minutterpå en grill). Hold øje med dem.

Anret med tomatconcassé i midten og haler udenom.

Kammuslinger, chorizo, ruccola og balsamicoglace

Bedømmelse: *****

Ingredienser pr. pers
3 friske kammuslinger
3 skiver god stærk chorizo i ca. 3 mm tykkelse
1 håndfuld ruccola
lidt dild
balsamico
lidt honning

Kog balsamico med lidt honning til den bliver lidt tykkere. Steg chorizo-skiverne på begge sider, stil til side og hold dem varme. Dup muslingerne tørre og steg dem ved stærk varme på begge sider, således at de får en sprød overflade.

Anret med ruccola i midten, drys med dild. Læg kammuslingerne i tredjedelspunkter og læg en skive chorizo ovenpå. Og dryp med lidt glace.

Hermed en super nem, meget lækker ret.
Velbekommen

JORDBÆR MED LAKRIDS, VADOUVAN OG PARMESAN

I´m back, og denne lille labre forret er slet ikke til at glemme igen. Det er bestemt ikke sidste gang at jeg vil prøve at lave den. Blev godt nok lidt overrasket undervejs over at fromage blanchen skulle fryses til is, men nåede det med nød og næppe alligevel.
Absolut fantastisk -og kan tage næsen ved de fleste!

******

500 g jordbær
1 spsk lakridspulver
1 tsk vadouvan
1 knsp salt
100 g rørsukker
3 lime
½ l fromage blanc
100 g revet parmesan
Lameller af parmesan
Groft peber

Pres limefrugter for juice, smelt rørsukker deri og pisk balndingen med fromage blanc og parmesan. Massen røres hver halve time til den har fået en god konsistens (alternativt en ismaskine hvis man er så heldig at have sådan én).

Jordbær lægges i et lag på en bakke. Drys med salt, vadouvan, lakridspulver og et par cl vand og dæk med film. Stil bakken et varmt sted i et par timer. (evt. i ovnen ved svageste temperatue) De må ikke koges !

Anret jordbær på en tallerken med lidt af væsken (som er blevet en rigtig lækker krydret sauce) fra bakken. Kværn lidt kværnet peber og kugl en parmesanis ovenpå med et par spåner parmesan.

Oksefilet med balsamico, rucola og granatæble

Bedømmelse: ******

Denne ret er helt fantastisk. Granatæblet og rucolaen giver bøffen kant og en dejlig friskhed. Perfekt til gæstemad.
Retten er fra Alt for Damerne fra Charlotta Tveen Hansen som har restauranten Due Papaveri sammen med sin Italienske mand.

Til 4 personer.

4 stykker parmaskinke (eller anden lufttørret skinke)
4 bøffer af oksefilet a ca. 150 g
1 spsk smør
ca. 3 dl kalvebouillon eller fond
2 spsk balsamico
1 spsk sukker
½ tsk muskatnød
lidt kartoffelmel
salt og peber
1 granatæble
100 g rucola

Sæt et stykke parmaskinke fast med en tandstikker på hver oksefilet. Tag kernerne ud af granatæblet, ved først at skære det over på midten, dernæst presse granatæblet lidt, hvorefter det er let at få kernerne ud.

Brun bøfferne i lidt smør på en pande et par minutter på hver side. Tilsæt fond og balsamico, derefter sukker og muskatnød og lad det hele simre 1 minut. Tag kødet op og jævn saucen med kartoffelmel, smag til med salt og peber.

Servér bøfferne på rucola, med sauce over og pyntet med granatæblekerner.

Braiseret oksekød i rødvin

Bedømmelse: *****

Til 4-6 personer

1 kg snøret okseklump eller enden mager udskæring
50 g smør
3 spsk olivenolie
1 løg
2 gulerødder
1 stængel bladselleri
1 ds. hakket tomat
1 spsk tomatpure
½ - 1 flaske rødvin (gerne en god én)
2-3 spsk okse fond (evt. touch of taste)

Hak løg, gulerødder og bladselleri fint. Smelt smør og olie i en stor sauterpande. Svits løg, gulerødder og bladselleri heri i ca. 10 min. Tilsæt kødet og brun det på alle sider. Krydr med salt og peber, tilsæt 2 dl rødvin, og kog til det er fordampet. Si væden fra de hakkede tomater, og tilsæt dem derefter sammen med tomatpureen. Tilsæt fond og ca. 3 dl. vand. Suppler med rødvin til ca. halvdelen af kødet er dækket!
Bring det i kog og lad det småsimre i ca. 1 ½ time. Tilsæt mere bouillon, vand og rødvin undervejs hvis det er nødvendigt -det må endeligt ikke koge ud…
Tag kødet op og hold det varmt. Si de grove grøntsager fra skyen og hold saucen varm.
Skær kødet i skiver og server det sammen med saucen, rodfrugtmos og grillede kantareller og asparges. Rigtig lækker gæstmad med masser af god smag