Brasierede svinekæber i øl

Bedømmelse: ******

Fantastisk, fantastisk, fantastisk.
Svinekæber kan være brasieret tørre og kedelige, eller de kan, som her, være skønne og saftige.

Ingredienser til 2 pers:
6 svinekæber
1 lille løg
timian
æblemost af 3 æbler
½ l god kalvefond
1 porter
1/3 knoldselleri
smør
2 æbler
peberrod

Tilbehør:
Pastinak, selleri og kartofler i 1x1 cm tern
Olie
Krydderurter (rosmarin, merian eller timian)

Kæber: Brun svinekæberne godt i en stegegryde, hak løget fint og lad det brune med i et par minutter. Tilsæt mosten af de 3 ælber (eller ca. 2-3 dl købe most) og en dusk timian. Kog ned til det halve.
Tilsæt kalvefond og skru ned så det bare står og småsimre i ca ½ time.
Når den halve time er gået tilsættes porteren. Lad stå i endnu ½ time.

Fritter: Bland rodfrugttern med olie, salt og hakkede krydderurter. Stil i ovn ved ca. 175 grader varmluft. Når de er næsten møre skrues der op på grill og ca. 250 grader, så de bliver sprøde.

Mos: Skræl imens sellerien og skær den i mindre stykker. Kom den i en gryde med vand og smør, så det dækker sellerien halvt. Lad sellerien simre under låg, til den er mør og vandet er næsten kogt væk. Skræl æblerne og skær dem i mendre stykker og kog dem med. Pas på at vandet ikke koger helt væk. Blend selleri og æbler til en grov mos og smag det til med lidt salt.

Kæber: Tag kæberne op og sigt saucen. Glacer nu kæberne. Lige inden de er færdige krydres de med salt og peber på begge sider.

Anret med mos nederst, derpå svinekæber og en håndfult frit-tern og slut af med friskhøvlet peberrod.

Voila - fantastisk simre- og gæstemad.

Mums filibaba og velbekomme
/ smageskeen

Ossobuco milanese

Bedømmelse: *****

Ossobuco er en af mine yndlingsretter. Når den er lavet godt, er den fyldt med smag og så ligger den i den sunde ende af skalaen. Denne opskrift fra kogebogen Sølvskeen og smagen er helt i top. Det eneste som jeg har ændret, er at jeg bruger mere vin, bouillon og grønt.

80 g smør
1 løg
4 stk ossobuco
hvedemel
1 dl tør hvidvin
ca. 4 dl. oksebouillon
2 stængel bladselleri
2 gulerod
4 spsk tomat pure
salt og peber

skrællen af ½ usprøjtet citron
bladselleri

Hak løg, gulerod og selleri hver for sig. Smelt smøret i en sauterpande, sauter løget heri ved svag varme. Vend kødet i mel og brun dem på alle sider i panden ved stærk varme -vend dem ofte. Krydr med salt og peber og steg yderligere i et par minutter. Hæld vinen ved og kog til den er fordampet. Tilsæt bouillon, selleri og gulerod, dæmp varmen, læg låg på og lad det simre i ½ time. Tilsæt mere bouillon hvis det er nødvendigt. Bland tomatpure i gryden og lad det simre videre.

Lav gremolata ved at hakke persillen og blande den med den revne citronskal
Server Ossobucoen med rodfrugtmos og drys med cremolataen.

Mums og velbekomme!
/smageskeen

Braiseret oksekød i rødvin

Bedømmelse: *****

Til 4-6 personer

1 kg snøret okseklump eller enden mager udskæring
50 g smør
3 spsk olivenolie
1 løg
2 gulerødder
1 stængel bladselleri
1 ds. hakket tomat
1 spsk tomatpure
½ - 1 flaske rødvin (gerne en god én)
2-3 spsk okse fond (evt. touch of taste)

Hak løg, gulerødder og bladselleri fint. Smelt smør og olie i en stor sauterpande. Svits løg, gulerødder og bladselleri heri i ca. 10 min. Tilsæt kødet og brun det på alle sider. Krydr med salt og peber, tilsæt 2 dl rødvin, og kog til det er fordampet. Si væden fra de hakkede tomater, og tilsæt dem derefter sammen med tomatpureen. Tilsæt fond og ca. 3 dl. vand. Suppler med rødvin til ca. halvdelen af kødet er dækket!
Bring det i kog og lad det småsimre i ca. 1 ½ time. Tilsæt mere bouillon, vand og rødvin undervejs hvis det er nødvendigt -det må endeligt ikke koge ud…
Tag kødet op og hold det varmt. Si de grove grøntsager fra skyen og hold saucen varm.
Skær kødet i skiver og server det sammen med saucen, rodfrugtmos og grillede kantareller og asparges. Rigtig lækker gæstmad med masser af god smag