Smageskeen anbefaler

I dag har jeg været på en to timers rejse i Italien! Duftene, varerne, ja selv italiensktalende mennesker -Skønt men dyrt bekendtskab
Nærmere bestemt har jeg været nede i det fantastiske supermarked Supermarco i sydhavnen.

De har stort set alt i italienske råvarer - deriblandt fantastiske vine, pasta og olier. Og så har de en delikatesseafdeling som man stort set kun ser lignende i Italien

Største hit fra dagens indkøb er pesto alla genovese, en super Gewurztraminer og nogle San Marzano dåsetomater som efter sigende skulle være absolut fantastiske til pizza! Pestoen er også et fund til blot 20 kr. - den er det nærmeste jeg har oplevet på hjemmelavet, så hvis det virkeligt skal gå hurtigt kan denne til bruges


Herfra kan jeg så absolut anbefale Supermarco!

Supermarco på Fiskerihavnsgade 3, 2450 kbh SV

Ost

I fredags fik vi ostebord! Jeg synes at det er SÅ lækkert at sidde der og langsomt snacke lidt til osten.

Vi fik min absolutte yndlings ost: 12 mdr. lagret manchego

Derudover fik vi en moden Coeur de Camembert au Calvados (vasket brie dækket af brødkrummer udblødt i calvados), en Gorgonzola dolce (synes nu at den var meget kraftig i smagen, på trods af at det var den mildere og mindre modnede af typen dolce) og endeligt en lille stærk gedeost Crottin de Touraine.

Hertil fik vi pesto, ristede pinjekerner og solsikkekerner i honning, friske figner, druer, peberfrugt, rabarber relish og et lækkert italiensk brød.

Rabarber relish

Bedømmelse: *****

Denne rabarber relish har rigtigt meget smag og er fantastisk tilbehør til en lagret manchego eller pecorino ost.

1 kg rabarber
3 skalotteløg
350 g sukker
2 dl æbleeddike
4 spsk sennepsfrø
4 cm ingefær
½ muskatnød
1 spsk korianderfrø
1 rød chili
friskkværnet peber
salt
atamon

Skær chilien i små tynde skiver. Knus korianderfrøene. Hak ingefæren fint. Skær rabarberne i skrå skiver.
Kog det hele undtagen rabarber i 15 min. Tilsæt rabarber og kog i yderligere 10 min.
Smag til med sukker, eddike, salt og chili.
Skold nogle glas med patentlåg og skyl dem med atamon. Kom relishen på glassene og stil den på køl.

Ost og vin

Selvom mange stadig tror det, så passer rødvin faktisk ikke særligt godt sammen med de fleste oste. Rødvinens smag drukner ofte i den fede og cremede ost. Hvorfor hvidvin og hedvin generelt harmonerer bedre med ost.

Hvis man har et traditionelt ostebord med oste fra hele spektret, burde man i virkeligheden drikke flere forskellige vine til.

Søren Franks ’Vinen til maden’ er i dette hjem blevet til kærestens moderne udgave af bibelen. Han kan bruge timer på at sidde og læse i den - for derefter at bruge timer i den lokale vinafdeling eller vinhandel på at finde den helt rigtige vin. Og jeg må indrømme at jeg efterhånden også er blevet fan af bogen!

Fordi det er så svært at sætte vin til osten, foreslår Søren Frank at man vælger et mindre udvalg af oste for at kunne sætte det sammen med en enkelt vin.
Her kommer hans forslag:

Ostebord til Gewurztraminer
Monte enebro (lagret ged)
Lagret gouda eller gruyere
Morbier (karakterfuld halvfast)
Camembert
Munster eller epoisses (kraftig vasket rødkit)
Gorgonzola (moderat blåskimmel)

Ostebord til stor chardonnnay
Frisk gedeost
Manchego/pecorino (fast fåreost)
Comté
Tomme de savoie
Brie de meaux
Pont l’eveque eller Livarot (moderat rødkit)
Bleu de brese eller saga (mild blå/hvidskimmel)

Og hvis man absolut vil:
Ostebord til rødvin
Ostene skal være hårde, faste eller halvfaste og ikke alt for salte
Tomme de chevre
Pecorino
Parmesan
Comté eller emmental
Morbier
Saint albray (hvis den er halvfast)

Ossobuco milanese

Bedømmelse: *****

Ossobuco er en af mine yndlingsretter. Når den er lavet godt, er den fyldt med smag og så ligger den i den sunde ende af skalaen. Denne opskrift fra kogebogen Sølvskeen og smagen er helt i top. Det eneste som jeg har ændret, er at jeg bruger mere vin, bouillon og grønt.

80 g smør
1 løg
4 stk ossobuco
hvedemel
1 dl tør hvidvin
ca. 4 dl. oksebouillon
2 stængel bladselleri
2 gulerod
4 spsk tomat pure
salt og peber

skrællen af ½ usprøjtet citron
bladselleri

Hak løg, gulerod og selleri hver for sig. Smelt smøret i en sauterpande, sauter løget heri ved svag varme. Vend kødet i mel og brun dem på alle sider i panden ved stærk varme -vend dem ofte. Krydr med salt og peber og steg yderligere i et par minutter. Hæld vinen ved og kog til den er fordampet. Tilsæt bouillon, selleri og gulerod, dæmp varmen, læg låg på og lad det simre i ½ time. Tilsæt mere bouillon hvis det er nødvendigt. Bland tomatpure i gryden og lad det simre videre.

Lav gremolata ved at hakke persillen og blande den med den revne citronskal
Server Ossobucoen med rodfrugtmos og drys med cremolataen.

Mums og velbekomme!
/smageskeen

Foccacia

Bedømmelse: ****

Lækkert blødt og svampet brød med sprød skorpe -præcis sådan som jeg sætter pris på et foccaciabrød.

Det kan pyntes med alverdens fyld, eksempelvis er soltørret tomat, parmesan og oliven fantastisk. Men også blot med krydderurter er det rigtig lækkert.

Dej:
½ pk tørgær (ca. 6 gr.)
400 g. hvedemel
200 g. fuldkornsspeltmel
300 g. durumhvedemel
3 tsk. salt
1 l lunkent vand

Fyld:
½ dl olivenolie
Krydderurter, f.eks. frisk rosemarin og timian
Lidt havsalt

Bland mel, salt og bagepulver godt i en skål. Tilsæt lunkent vand og rør godt. Lad stå til hævning et lunt sted i 2 timer.
Fordel dejen på en smurt bageplade. Fordel krydderurterne og eventuelt andet fyld på dejen. Hæld olien over og tryk den godt ned i dejen med fingrene således at der dannes små fordybninger. Strø med lidt havsalt og lad efterhæve i en halv time. Bag i ovnen i ca. 25 min ved 200 grader. Spis det lunt.

OBS: Det kan sagtens tåle at fryses og varmes i ovnen igen.

Blomkålsgratin

Bedømmelse: ***(*)

En rigtig mormor-spise som min mor fik så meget som barn at hun ALDRIG nogensinde har lavet den til mig og mine to søskende.

Den smager himmelsk -blød og lækker med en sprød skorpe

Denne version er kun med mælk og 3 æg, så den er ikke helt så fed som gratiner kan være.

Hvis der ønskes mere smag, kan man med fordel tilføje lidt mere smagsgivende ost (eventuelt lidt mellemlagret skæreost) til dejen.

Med en lækker sprød salat er det en glimrende hverdagsret. Men den egner sig også rigtig godt som tilbehør.

Velkommen hjem til 'mormor' /smageskeen

1 blomkålshoved
60 g. sigtet speltmel
20 g. smør
3 æg, delt i hvider og blommer
3 dl. letmælk
Muskatnød
50 g parmesan
Rasp
salt og peber

Del blomkålshovedet i mindre stykker. Bring vand med 2 tsk. salt i kog og put herefter blomkålen heri. Sluk for blusset og lad stå i 5 min.
Smør smeltes og mel tilføjes. Mælken tilsættes lidt ad gangen så det opnår en tyk konsistens uden klumper. Æggeblommerne og parmesanen tilsættes. Smages til med salt, peber og muskat.
Fordel blomkålen i et smurt ovnfast fad.
Æggehviderne piskes meget stive og vendes ganske forsigtigt lidt af gangen i dejen med en dejskraber. Hæld dejen over blomkålen og drys med lidt rasp.
Bag blomkålsgratinen i ca. 45 min ved 200 grader.

OBS: Pas på med at åbne ovnen undervejs, da gratinen da vil falde sammen.

Grillet tun med wasabi-avocadocreme

Bedømmelse: ****

Denne salat er lækker, festlig, sund og nem at lave. Med lidt godt brød til kan den snildt gå an som hovedret.

Til 2 personer:

2 tunbøffer (helst friske - men frosne kan også godt gå an)
1 avocado
ca. 1-2 tsk. wasabipasta
2 spsk. cremefraiche
evt. lidt citronsaft
Blandet salat

Mos avocadoen og smag den til med wasabi, cremefraiche og evt. citron. Grill tunbøfferne ved høj varme således at de stadig er røde i midten.

Anret bøfferne på salatblade med wasabi-avocadocremen og drik gerne en herlig hvidvin til.

La Torre, Bronello

Bedømmelse: *****

Fantastisk mad, betjening og romantiske omgivelser.

Stedet ligge lidt langt væk fra al ting (ca. 8 km. fra Saluzzo), men det er helt bestemt en rejse værd. Vi gav ca. 100 euro for 2 pers. inkl. forret, hovedret, oste, dessert, kaffe og 1 flaske vin. Kortet er italiensk og på stedet snakker de kun italiensk (den japanske kok kan dog en smule engelsk), så det var lidt af en udfordring at bestille.

Vi sad ude, på trods af vejret. Vi var de eneste på den belyste terrasse -tjenerne har sikkert tænkt tossede nordboere. Men det var så hyggeligt, med levende lys på bordet, fontæne og udsigt til de grønne bjerge og tårnet som har lagt navn til stedet.

Som de fleste restauranter i Piemonte havde de et udsøgt vinkort -vi valgte en langhe nebbiolo -min yndlingsvin!

Vi fik lækker, delikat antipasti. Seks forskellige slags, heriblandt zucchiniblomst med hollandaisesauce, asparges i butterdej, vitello tonnato, carne cruda og tomatsalsa med pesto.

De skulle efter sigende have noget fantastisk lækkert pasta, men vi havde ikke plads i maverne - hvorfor vi bliver nødt til at vende tilbage...

Til hovedret fik jeg en dejlig hvid fisk indbagt i vinblade og kæresten fik noget lækkert lam.

Men det bedste var restaurantens helt uforglemmelige ostebord. Der var et utal af lækre oste opdelt i ko og ged. Vi fik fire styks hver, som vi selv udvalgte - og hvilket kun kostede 4 euro pr mand!

Dernæst afsluttede vi først med rigtigt gode desserter og kaffe! Til kaffen kom ejeren ud med hans hjemmebrændte Grappa, som vi efter at have forsikret ham om at vi ikke var i bil, fik hele tre af.

En helt uforglemmelig aften, i ukrukkede dejlige omgivelser.

Langhe Nebbiolo, 2005, Aurelio Settimo

Langhe Nebbiolo er en af mine favoritvine. De er som navnet angivet lavet på Nebbiolo druen, som også Barolo og Barbaresco bliver lavet på. Men de er ikke lagret i lige så lang tid som baroloen, og derfor heller ikke helt så kraftige i smagen.

Denne vin fik jeg på vores sommerferie. Jeg kan ikke huske så maget om den, andet end at den var helt suveræn... Anmeldese kommer senere -har nemlig én liggende som bare venter på at blive trukket op!

Appelsinsalat

Bedømmelse: ***(*)
Super frisk lille lækker salat, som er nem! Og som gør sig godt til mange (og særligt de fede) retter.



2 appelsiner
1 lille rødløg
12 kalamataoliven


Skær skrællen af appelsinerne og skær dem i skiver og læg dem på et fad. Skær rødløget i tynde, halve skiver og læg det ovenpå appelsinerne. Pynt med oliven og server.

Pasta Pesto

Bedømmelse: *****

Dette er en helt fantastisk hverdagsret. Den er yderst nem at lave, tager kort tid og smagen er helt i top. Eneste minus er at den er meget fed, men med appelsinsalaten til opvejes dette.

Pestoen kan desuden bruges til sandwich, ost som dressing og meget andet.

Til 2 pers

Pesto:

1 bdt. basilikum
1 ½ fed hvidløg
4 spsk pinjekerner
100 g hel parmesan
ca. 2 dl god olivenolie
1-2 tsk salt

Rist pinjekernerne gyldne. Skær parmesanen i mindre stykker og blend den med pinjekernerne, hvidløg, basilikum og olie. Den skal være tyk og lækker i konsistensen. Smag til med salt.

4 skiver parma- eller seranoskinke
Fuldkornsspagetti

Kog pastaen i letsaltet vand. Bland pesto, pasta og skinken sammen.

NB: På billedet afprøvede jeg at tilføje rucola -ingen udpræget succes. Men til gengæld er appelsinsalaten fortrinlig frisk som tilbehør.