Nytår 2018

Nytår 2018
Så gik der et år. Det nærmest fløj afsted, og før jeg vidste af det, blev det forår, sommer, vinter jul og nu nytår.
Jeg mistede min mormor i januar, derfor betød tilberedningen af årets risalamande lidt mere.

Årets nytårsmenu bestod af:
Hapsere:
Tatar med hvid trøffel
Friterede østers
Kongekrabbe i kongekrabbe mayonnaise

Forret:
Jonfruhummerbisque med jomfruhummer

Hovedret:
Filet af krondyr, Kejsergade, shitakisvampe, pure på græskar, kartoffel og glace
Samt krondyrskank i kartoffel fritteret med panko

Dessert:
Pannacotta med flydende pære, syltedepære, ingefæris, kandiserede valnødder, crumble og pærepure.

Kongekrabbe, bisquen og hovedretten var klart det bedste.

Nytåret 2017

Nytåret 2017 blev et rigtig godt nytår.
Maden blev bedre end sidste år - meget
Kordineringen var bedre
Børnene legede bedre
Sov tidligere
Og vi voksne hyggede os.


Menuen var som følger:

Gemalen "kom til" at købe frisk trøffel, og da jeg ikke mente at denne var oplagt til hovedretten, blev snacksene  suppleret med små runde smørstegte brød med vagtelspejlæg og friskrevet trøffel.




Det var klart Tunen og Kammuslingen der var topscorerne i min verden.
Gemalens favorit var overraskende også den med trøffel




Tunsnacks:
1 x 1 cm frisk tun
½ x ½ sm vandmelon
mayo rørt med Dijon senn - så den netop havde bid (vi havde glemt wasabien - og originalopskriften sagde engeslk sennep)
½ grøn udstenet oliven i strimler (god kvalitet naturligvis)
olivensalt




Kammusling med risotto:
Risottoen var en klassisk version, med fond kogt på kylling, hvidvin og parmesan
Næste gang vil jeg tilføje safran
Kammuslingen hårdtstegt  smør, så skorpen var sprød men den stadig var rå i midten


Men det bedste var hovedretten, se billede nedenfor.
Inspireret af Mira Arkins opskrift i Gastro december 2016/januar 2017




Krondyr med bønnepure, brøndkarsemayo, friterede skalotteløg og granatæblekerner.
Vi holdt granatæblekernerne på et minimum, for at retten og vinen ville harmonere.
Det var himmelsk




Til 6 voksne brugte vi:




200 g hvide bønner (udblødes dagen i forvejen)
1 bundt brøndkarse
2 æggeblommer
2 tsk dijonsennep
1 nip sukker
Citrnsaft
300 g bananskalotteløg
vindruekerneolie
Olie til friture
900 g krondyrfilet
Granatæblekerner
Salt og peber




Bønnepure:
Ublød bønnerne dagen i forvejen. Kasser vandet og kog bønnerne møre i nyt vand med salt. Gem lidt af vandet til at justere konsistensen af mosen.
Blend bønnerne  og smag til med salt (konsistensen skal være så den stadig er lidt fast)




Brøndkarsemayo:
Skyl brøndkarsen og slyng den fri for vand.
Blend den med vindruekerneolien
Rør æggeblommerne med sennep og salt.
Pisk dem med den grønne olie, smag til.




Friterede skalotteløg:
Skær bananskalotteløget i tynde strimler
Vend dem i mel krydret med salt og peber
Friter dem i smagsneutral olie




Krondyr:
Forvarm ovnen til 200 grader
Krydr kødet med salt og peber.
Steg kødet hårdt af i smør
Steg det færdigt i ovnen i 8 minutter




Anret med en klat bønnepure, krondyr skåret i tynde skiver, friterede løg og mayonaisen som sauce og granatæblekerner.
Intet mindre end fabelagtig vinterhovedret

Desserten var Havtorn suprise
Mandelmarengsbunde
Hjemmelavet havtornis på frosne havtorn, citron og sukker - smagt til, til den syrlige side kva al den marrengs. Rørt på vennernes ismaskine med kompressoser. og er det bare mig som finder det nødvendigt at røre isen i hånden ved stuetemperatur? Ved det ikke men finder klart dette som en ulempe i forhold til ismaskiner med fryseelementer.
Kogt italiensk marengs, bagt i ovnen (og sikke et svineri - så husk bagepapir i bunden.
Smagte også fantastisk.




Fabelagtig start på det nye år

Min, mormors og oldemors Risalamande

Hvert år, ender det med, at være mig som står for Risalamanden i vores familie.
Jeg har taget udgangspunkt i min mormors og oldemors opskrift, og så forfinet den i retninger af Meyers og Blomsterberg.
Vanillos er helt væk. Men det er det samme udtryk som er tilbage.

Opskriften fulgte sidste års opskrift.
250 g mandler blev til 200 g ristede (ikke for meget da det vil give farveforskel i risalamanden)
1,75 dl sherry fad no 6
200 g flormelis kunne for min skyld godt være150! Manden var uenig i dette, og han er ellers normalt ikke til den søde side.
Måske lidt flere mandler næste år.

Vi tog 3/4 med til årets jul hvor vi var 8, og det var alt for meget. Halvdelen vil være rigeligt til en stor portion til alle.



Fremgangsmåde:


d. 23 december
Risengrøden koges på følgende måde:
200g grødris, 1 dl vand og 1/2 tsk salt koges op.
Herefter kommes 1,4 dl sødmælk i, og det bringes i kog under omrøring.
Når det koget kommes det i ovenen på 200 grader under låg.
Først 30 min, tag den dernæst ud og rør i den. Er konsistensen ok, afkøl og i køleskab. Ellers skal den have lidt længere. (Husk at den vil blive mere fast når den er blevet afkølet)
Vores fik 10 min mere.



d. 24 december
Mandlerne smuttes.
Jeg foretrækker klart at de ristes i ovnen. Mine fik 20 min ved 150 grader. Men hold øje, for de skal ikke tage farve.
Det giver knas i risalamanden, men ulempen er at de bliver lidt gyldne i farven og det kan ses.
Herefter hakkes mandlerne. Jeg foretrækker grofthakkede mandler.
Bland korn fra 2 vanillestænger med 200 g flormelis.
Pisk 1 l fløde. Tilpas, endeligt ikke helt stiftpisket, så dvs. Uden flødetoppe - hvis det giver mening.

Bland sherry, risengrød, mandler og sukker, og vend det til sidste forsigtigt med fløden.
Sæt på køl og husk mandlen.
..................
I år vendte vi op og ned på rækkkefølgen:
Først mad, dernæst danse om juletræet, så gaver til børnene, så Risalamande, så gaver til os andre.
Juletræet var det højeste jeg husker at have oplevet. Smukt i stuen med stuk.
Men der manglede den vigtigste sang, som jeg opgav at komme igennem med overfor den tonedøve svigerfamilie.

Maria gennem torne går. 

Kyrie eleison. 

Maria gennem torne går, 

de bar ej løv på syvende år. 

Jesus og Maria.

Hvad bar Maria under sit hjerte

Kyrie eleison. 

Et lille barn foruden smerte, 

det bar Maria under sit hjerte. 

Jesus og Maria.

Da blomstred' roser frem mellem torne. 

Kyrie eleison. 

Da Maria var sit barn gennem skoven

da blomstred' roser frem mellem torne.

Min og Oldemors risalamande

Ingredienser
200 g grødris
1 dl vand
1,4 L sødmælk
1/2  tsk salt

250 g let ristede mandelsplitter
1,25 dl sherry
200 - 300 g flormelis? Opskriften siger 400 g?
2 vanillestænger
1 L piskefløde
1 hel mandel



Risengrød
Kog grødrisene op med vand og salt. Tilsæt sødmælk, kog nænsomt op.
Sæt i 200grader varm ovn med låg i ca 30 min

Næste morgen (eller når grøden er HELT kold) blandes grøden med

smuttede, hakkede mandler - husk at tage 1-2 (for en sikkerheds skyld) fra! Vi har prøvet en jul hvor mandlen lå på køkkenbordet...

1,25dl. sherry, gerne mørk, fx 
Bland vanillen med sukkeret
1 l stiftpisket piskefløde

hældes op i to skåle, (så man ikke bliver dårlig, når man skal spise sig frem til mandlen)

HUSK AT KOMME DEN HELE MANDEL I I HVERT FALD DEN ENE SKÅL!!!

Spises i vores familie med KOLD kirsebærsovs til

Hapsere

Fredag aften hjemme hos os:
Vi starter ALTID weekenden med fredagshygge.
Dette involverer hapsere og dertil øl, drink eller champagne hvis der er noget at fejre.
(og det er der ofte)

Hapsere hjemme hos os kan bestå af:

- Parmaskinke eller andet charcuteri

- Ost i stave - feks vesterhavsost

- Små dadeltomater med mini mozzarella (bøffel er bedst) og et blad basilikum

- Små crostinier med oliventapenade, tomattarpenade, bagt gedeost, pate eller lignende

- Oliven

- Mandler

- Chips

Det er bare den hyggeligste måde at starte weekenden på, og vores 2 årige datter elsker det
Så det er hvad jeg skal i aften når klokken slår 17.30
God weekend
/Smageskeen

Sommerdrink

Sommer for mig betyder sol, strand, samvær med dem jeg elsker, og ikke mindst god mad og drinks.
Dette er årets farvorit:

Bedømmelse: *****

Ingredienser:

3 cl god mørk rom

Rabarbersodasvand

Citron

Mynte

Is

Det hele shakes med is, smages til med citronsaft. 

Hældes op i passende glas, 1 isterning og 1 citronskive

Serveres med hapsere og drikkes med nogen man holder af

Marengs

Har på det seneste afprøvet diverse opskrifter på marengs.

Mit yndlingstilbehør er blot friske bær, flødeskum og marengsen... Umm
Eller lavet som baked alaska.

Bedømmelse ****

Jeg bruger 50 gr sukker pr. Æggehvide.

Dagens marengs blev lavet efter følgende fremgangsmåde:
4 æggehvider pisket med 120 gr rørsukker, da dette var stift kom jeg 1 tsk æblecidereddike og 80 gr. Flormelis.
Fordelte i 7 fuglereder.
Dryssede med tørrede hindbær og spiste dem med jordbær, jordbæris og flødeskum...
Bagte dem 1 tome og 20 minutter ved 120 grader.

De blev gode og tilpas seje i midten.
Men jeg synes at marengsmassen var noget elastisk frem for luftig inden bagningen.
Næste gang vil jeg først piske hviderne, derefter piske en spsk. Rørsukker i ad gangen, putten eddiken i, for til sidst at vende flormelisen i.
Og der bliver ALTID en næste gang når det kommer til marengs.
Velbekomme
/Smageskeen

Le Comptoir du Relais

Jeg var der i marts 2012, hvor vi netop med test nr. 6 havde fundet ud af at jeg var gravid igen.

 

Vi sad i bedste bistro stil ude på fortovet. Stilen var ellers mere elegant end normale bistroer, men hvid dug på bordene og en meget opmærksom tjener.

Fik en fantastisk set menu med 4 eller 5 retter. Jeg mener vi gav 55 eur pr. pers, og fik fuldstændig fantastisk mad – først krabbe bisque, dernæst pasta med hummersauce og en hel hummerhale (tilkøb).

Hovedretten var også meget lækker – om end mere klassisk i det. Kød i lag med rodfrugter og en skysauce omkring. 

Dernæst et stort ostebræt med 9 forskellige (hele!) oste og tilbehør. Som bare fik lov til at stå foran os indtil vi selv mente at vi var færdige

Og til slut en dessert med marengs, agurk, æble og geddeosteis. Lækre vine.

Super afslappet og hyggeligt – Romantisk, men måske lidt farvet af den boblende lykke over den nyerfarne opdagelse.

Jeg ved at de til hverdag har a la carte i mere klassisk bistrostil, så det er klart lørdag man skal gå efter:-)

Så indtil for nylig har det været mit livs måltid.

9, carrefour de l'Odéon, 75006 Paris, +33 (0) 1 44 27 07 50

Kotelet med stegte æbler, squash, rosmarin og nødder

Dette er en super saftig og lækker ret, uden kulhydrater - og så er den super hurtig at lave

Bedømmelse: ****(*)

Ingredienser:
2 store svinekoteletter
2 æbler
1 squash
Smør
Rosmarin
Ca. 40 gr. mandler eller hasselnødder
Saft fra 1/2 citron

Tænd ovnen på 150 grader
Skær æblerne i både - fjern kernehuser.
Skær squashen i aflange stykker og læg dem i et ovnfast fad med salt, peber, citronsaft og olivenolie og put dem i ovnen i ca 12 minutter.
Steg koteletterne godt af i rigeligt smør.
Bedste måde at stage koteletter er på en glohed pande i 2 min på hver side, derefter skrues der ned på halvt blus og steges yderligere 2 min på hver side til de er næsten færdige - afhængigt af tykkelsen. Ved at vende dem hvert andet minut, bevares kotelettens saftighed.
Herefter kommes de i ovnen i ca. 5 min.

Æblerne steges nu i svinefedtet på panden, tilsæt nødder og rosmarin.

Anret på tallerkener med koteletten nederst derefter æbler og squash, brug endeligt også sauterne fra kød og skønne grønne sager.

Mums filibaba og velbekommen
/ smageskeen

Bløde kanelsnegle

Har fundet byens indiskutabelt bedste bager!

De bager kun på øko mel, og snasker ikke kager ind i glasur - deres brød og kager er i dén grad kvalitet, og får både Lagkagehuset og Rein Van Hauen til at bukke under...

Bagerens navn er Bageriet Brød

Nå men, efter at have købt lige lovligt mange at deres uhyrligt gode kanelsnegle, tænkte jeg atmin økonomi ville se lidt bedre ud hvis jeg kunne bage nogle absurd gode snegle selv. Særligt taget i betragtning at der er ca. 9 mdr. barsel igen...

Det lykkedes at finde en god opskrift, stærkt inspireret af Mette Blomsterbergs opskrift - giver nedenstående nogle dejligt bløde, smørfyldte snegle med masser af kanelsmag
nam nam og velbekomme

/ Smageskeen

Bedømmelse: ******

Ingredienser

Dej
3 dl mælk - gerne let- eller sødmælk
200, gr. Smør
5 æg - heraf 3 æg + 2 hvider i dejen (de resterende 2 blommer bruges til at pensle med)
40 gr gær
1 spsk kanel
100 gr rørsukker
1/2 tsk salt
Hvedemel efter behov ~ xxx gram

Kanelsmør
300 gr smør
Ca. 110 gr rørsukker
Ca. 110 gr brun farin
Ca. 2 1/4 spsk kanel

Gæren smuldres og blandes med æg, kanel og rørsukker. Mælken lunes og blandes med lidt mel og saltet, den tages af varmen, og smøret (skåret i mindre stykker) blandes i.
Herefter blandes æg og mælkeblandingen sammen og der tilsættes mel indtil der, via æltning, er opnået en blød og lækker dej. Pas på der ikke kommer for meget mel i.

Dejen skal hvile i ca. 15 min, hvorefter den rulles ud til ca. 40x50 cm. Pas igen på at der ikke kommer for meget mel i.

Kanel, blødt smør, rørsukker og brun farin røres sammen, og fordeles med fingrene på dejen. Dejen rulles på den lange led og skæres ud i 20 stykker og lægges på bageplade - pas på at sneglene ikke bliver klemte af kniven.

Sneglene efterhæver på pladen i ca. 30 min til ca. dobbelt størrelse

Bages i ovnen ved 185 grader i 12-16 min.

OBS: Bages kun i 12 min hvis de skal fryses og genvarmes ovnen i ca. 6 min.

Mums mums og velbekomme / Smageskeen

Asiatisk salat med pomelo, multe og brøndkarse

Dette er en herlig lille krydret lækkerbidsken af en salat.
Den har super meget smag og er enkel og billig at lave. Perfekt til gæster.

Bedømmelse: *****

Ingredienser til 2 pers:
1 pomelo
1 potte brøndkarse
chilli
1 fed hvidløg
Korianderrod eller frisk korianderblade
fiskesauce
saft fra 2 lime
rørsukker
2 flotte fileter af multe eller anden hvid fisk
smør til stegning


Fileter pomeloen i pæne ensartede fileter.
Bank lige dele chili, hvidløg, koriander, sukker, fiskesauce og limesaft sammen i en morter. Smag til med sukker og limesaft.

Steg fisken i smør til den er flot gylden (og færdig)

Anret med pomelo nederst dernæst lidt marinade, dernæst fisk lidt mere mariande og afslut med masser af brøndkarse
Mums mums og velbekomme
/ smageskeen

Gammeldags æblekage

Dette er en lettere moderniseret opskrift på en gammeldags æblekage hvor man ikke sidder tilbage med fornemmelsen af kedelig grød, rasp og fad flødesmag i munden. Derimod er dette en kage hvor man får lyst til mere.
Og så er det jo en herlig måde at bruge en af årstidens gode råvarer.
Den har fået et lille tvist med nøddekrokant og har en dejlig samg af vanille.

Bedømmelse: *****

Ingredienser
Æblegrød:
8 madæbler
1 vanillestang
ca. 100 gr. sukker afhængigt af hvor søde æblerne er.

Nøddekrokant:
ca 120 gr. hasselnødder
ca. 60 gr. sukker

Øverst:
1/4 l piskefløde
evt. 1 æble til pynt samt noget citronsaft


Skræl æblerne og skær dem i mindre både. Del vanillestangen på langs og skrab kornene ud. Kom æbler vanillekorn og stænger samt sukker ned i en mindre gryde. Kom en smule vand i bunden så det ikke brænder på.
Bring det i kog og skru ned for varmen og lad det simre i ca. 10 min. Rør indimellem så det ikke brænder på. Køl herefter grøden af. (og tag vanillestængerne fra)

Rist hasselnødderne i et ildfast fad i ovnen i 10 min ved 200 grader. Afkøl nødderne og afskal dem ved at nulre dem hårdt mellem håndfladerne.
Smelt sukkeret i høj pande til gylden karamel. Vend nødderne i karamellen og steg i et par minutter.
Hæld nøddekaramellen ud på noget bagepapir og afkøl den.
Put nødderne i en pose og knus dem til grov rasp med en kagerulle eller lign. (alternativt kan man også blende).

Læg skiftevis æblegrød og nødderasp i lag i en skål og afslut med flødeskum og evt. æblefileter vendt i citronsaft.

(Tror at jeg næste gang vil vente med at lægge den samme til lige inden den skal serveres, for at bevare sprødheden i nødderne, men det er vel en smagssag...)

Mums mums og velbekomme
/ smageskeen